HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente Analisi del Pericolo e Controllo dei Punti Critici) è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare.

La P.S.S. Consulting offre, tra i vari servizi, anche consulenza e corsi HACCP.

Tale sistema si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti nei quali è possibile una contaminazione sia di natura biologica sia chimica o fisica. È sistematico e ha basi scientifiche.

Il sistema consente di individuare e analizzare i pericoli e mettere a punto sistemi adatti per tenerli sotto controllo.

Prima dell’adozione del sistema HACCP le verifiche venivano effettuate al termine del processo produttivo, veniva cioè verificata la salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore.

Accadeva spesso, quindi, che il prodotto fosse consumato prima di individuare le irregolarità.

Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il campionamento (analisi di un lotto tramite prelievo di un campione) e il risultato del campione analizzato non era un risultato significativo (l’eventuale contaminazione non si distribuisce omogeneamente nel lotto).

Dopo l’emanazione del Decreto legislativo 155 del 1997, poi abrogato dal Decreto legislativo 193 del 2007 in attuazione del regolamento CE 852/2004, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP.

HACCP promuove il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore.

In altri termini questo sistema punta a monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18 C°, rimanendo costante dalla produzione alla consumazione).

HACCP pone l’accento sulla qualità alimentare, in particolare sulla salubrità e sicurezza, concetto che va oltre la semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.

Come indicato dal Decreto legislativo 155, la formazione del personale addetto è necessaria per fornire ai dipendenti/utenti finali le capacità pratiche per “l’analisi di rischi e punti critici di controllo”.